[한끼] 보쌈 만드는법 : 보쌈 무김치

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한식이 당기는 날은 없다.

나는 항상 따끈한 밥이 그립다.

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보쌈과 보쌈무김치

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보쌈 

뜨끈하게 삶아낸 돼지고기 숭숭 썰어 달짝지근하면서도 매콤하니 입맛을 돋우는 새빨간 무김치를 얹어 한 입에 털어 넣으면 입안 가득 듬직한 기분이다. 
보쌈을 먹는데 돼지고기만 준비했다면 냉장고 속 신김치로 어찌저찌 물에 빠뜨렸던 고기를 건져 먹는 게 되고, 
나름 집에 손바닥 반만한 크기의 무라도 있다면 시간 조금 들여 매콤달콤한 무김치 하나 곁들여 보자. 
소소하지만 적잖이 큰 기쁨으로 다가오는 만족도의 보쌈무김치와 보쌈의 궁합. 

보쌈과 수육의 차이 

수육: 쇠고기나 돼지고기 등을 삶아 베 보자기로 쌓아 돌로 누른 고기를 숙육이라고 불렀고, 이것을 얇게 썰어낸 것이 편육이다.
보쌈: 돼지고기를 삶은 수육을 쌈채소로 싸서 먹는 한국요리로 예전에는 없던 음식문화이다.

결국 <수육>을 먹는 방법 중에 하나라고 볼 수 있다. 삶은 돼지고기를 쌈장이나 새우젓에 찍어 먹는 게 일반적이고, 알배추나 상추, 깻잎 등에 무김치와 함께 싸 먹는 게 보쌈이다.
보통 김장을 하는 집에서 김장하는 날 한 켠에서 돼지고기를 푹 삶아 김장하고 남은 김칫소(무김치)와 배춧잎(절인 것)을 함께 내어 먹는데서 보쌈이 대중화됐다고 봐도 무관할 것이다. 

보쌈의 고기와 보쌈무김치는 시간 분배가 생명이다. 
보쌈고기의 삶은 시간과 보쌈 무김치의 무를 절이는 시간이 거의 동일하기에 순서를 잘 정한다면 효율적으로 1시간에 끝낼 수 있다. 

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수육 삶는 방법 

수육을 삶으면서 보쌈에 필요한 무김치를 함께 만든다면 조리시간을 단축시킬 수 있고 다음과 같은 순서라면 좋다. 

돼지고기 핏물제거 - 무 썰고 절이기 - 돼지고기 삶기 - 무김치 재료 준비(양념/쪽파 등) - 무의 물기 제거하고 양념과 버무려 무김치 완성 - 보쌈 고기를 썰어 접시에 담아 완성 

찬물에 담가(시간이 부족하다면 30분도 괜찮다) 핏물을 제거한 돼지고기를 냄비에 넣고 야채와 향신료 등을 넣어 중불에 푸욱 삶아준다. 돼지고기는 보통 앞다리 살이나 삼겹살, 목살 등을 사용하나 기름이 적당이 있는 부위가 삶아 냈을 때도 부드럽고 촉촉하다.

돼지고기와 별도로 이것저것 재료를 넣어주는 것은 돼지고기의 잡내(일명 누린내)를 잡기 위한 것으로 정해진 것은 없다. 일반적으로 된장이나 통후추, 커피가루 등을 사용한다. 

오늘 수육을 삶기 위해 넣은 재료는 대파(흰 뿌리부분) 2대, 양파 1/2개, 통마늘 5알, 월계수잎 3개, 된장 2Ts, 후추 조금이다. 물은 돼지고기와 내용물이 잠길 정도로 부어주면 된다. 10분 정도면 물이 끓기 시작하는데 중불에서 40분 이상은 충분히 끓여주면 좋다.

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오늘의 주인공

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보쌈 무김치

보쌈무김치 만드는 방법 

 

재료: 무, 굵은소금, 물엿( 무 절이는 재료) 
양념재료: 고춧가루2, 액젓(멸치액젓이나 까나리액젓)2, 올리고당이나 설탕 1, 다진마늘1, 통깨0.5, 참기름0.5 (쪽파나 부추가 있다면 4-5cm 길이로 총총 썰어 함께 버무리면 좋다)

양념은 테이블스푼Ts 기준이다. 

소요시간: 1시간-1시간 10분
난이도: 하
특이점: 무를 소금과 물엿에 절이는 시간이 필요하다. 절이는 시간에 다른 일을 하면 시간을 낭비하지 않는다.

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순서: 무 썰기 -> 무 절이기  -> 물기 제거하기 -> 양념 재료와 물기를 제거한 무를 버무리기 


1. 무 썰기
무는 5cm 길이, 두께는 8mm-10mm정도가 좋다.
너무 얇게 썰면 무생채 느낌이 나서 씹는 식감이 살짝 아쉬워진다.

2. 무 절이기
썰어 둔 무에 굵은 소금 2T, 물엿 2T를 넣어 주걱이나 스푼으로 살며시 버무린 뒤 40분-1시간 정도 실온에 방치한다.
물엿을 넣어주면 오독오독한 무의 식감이 살아나 추천한다.

3. 무를 절이는 사이에 양념 재료들을 섞어둔다.
설탕이나 올리고당은 절여진 무가 너무 달면 넣지 않는 것으로 생략할 수 있으니 양념재료에 넣지 않는다.
양념재료(고춧가루2, 액젓(멸치액젓이나 까나리액젓)2, 다진마늘1, 통깨0.5, 참기름0.5)를 섞어 냉장보관한다.
고춧가루가 액젓과 만나 불어나면서 매콤한 풍미를 살려줄 수 있다.

4. 무의 물기 제거하기
절여둔 무를 있는 힘껏 짜서 물기를 제거한다.
물기를 제거한 무의 맛을 한 번 보고 짜다 싶으면 찬 물에 한 번 헹구고 다시 물기를 제거한다.
너무 달다 싶은 경우에는 양념에 설탕을 넣지 않으면 되니 관계 없다.

5. 양념 재료와 물기를 제거한 무를 버무리기
양념재료와 무를 버무리고 맛을 본 뒤 달콤함이 부족하면 올리고당이나 설탕으로 채워준다.
마지막으로 쪽파를 넣어 버무리면 보쌈무김치 완성이다.

고소함을 위해 볶은 잣을 고명으로 얹어주었다

 

 

쌈채소로는 노란 알배추를 준비했다.

청양고추와 편마늘, 쌈장도 사이드로 준비하고 수육을 먹기 좋게 썰었으니 

오늘의 메뉴 보쌈.

잘 먹겠습니다.

 

배추와 무, 대파를

멸치육수에 된장 한 숟가락 풀어 끓여준

배추된장국 한 그릇과 밥 한 공기 준비하니

다른 반찬이 없어도 충분히 훌륭하고 든든한 한끼이다.