[한끼] 국물요리: 육개장 만드는 법

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한식이 당기는 날은 없다.

나는 항상 따끈한 밥과 국물이 그립다.

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육개장

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서른 남짓 동안 장례식장에서 나눠주는 일회용기에 담긴 감질나는 양의 육개장이 세상에서 가장 맛있는 육개장일 거라고 생각했던 나에게 문배동육칼은 신선한 충격이었다. 진하게, 그리고 천천히 끓여낸 그래서 얼큰함과 시원함, 묵직함을 모두 갖춘 육개장 한 사발에 매끈한 칼국수 면발을 말아 먹는 문배동육칼에서 나는 '이게 육개장이구나'를 느꼈다.

해외에 살면 한국에서보다 유독 칼칼한 그 맛이 그립다. 

최근에는 즉석 조리식품으로 출시된 육개장도 해외에서 어렵지 않게 구입하지만, 가격면에서나 내용물, 특히 건더기의 양에서 아쉬움이 많이 남는다. 그럴 때마다 벼르고 벼른다.

'내가 고사리만 구해봐. 육개장 한 솥 끓여 먹고 말지.' 

우연히 마트에서 물에 불린 고사리 한 팩을 발견했다. 일본 요리보다는 아무래도 중식에 사용하는 식재료로 판매하는 것 같았지만, 나는 숙주 한 봉지와 함께 구입했다. 오늘의 한 끼는 육개장이다.

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[재료

육개장 재료: 대파 흰부분, 무, 고사리, 숙주나물
없으면 생략할 재료: 토란대, 느타리버섯, 청양고추, 당면(당면은 30분-1시간 정도 찬 물에 담궈 불려준다)

양념재료: 고춧가루, 간장(국간장이 좋지만 없으면 일반 간장), 다진마늘, 다진 생강, 참기름, 후추, 소금
소고기 육수 재료:소고기(양지:Brisket of Beef, 없으면 지방이 적은 소고기 어느 부위라도 ok), 후추, 대파 뿌리, 양파, 월계수 잎 등
고추기름 재료:고춧가루:식용유=1:1
(*고추기름은 만들어 두고 상온 보관해도 계속 사용이 가능하니 넉넉히 만들어도 무관하다)


조리시간 
60분 이상 

조리난이도 
중 

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만드는 순서

1. 양념재료 - 2. 육수 끓이기 - 3.고추기름 만들기 - 4. 육개장 끓이기 

양념재료 만들기
양념재료는 소금을 제외하고 모두 섞어 냉장 보관하여 숙성 단계를 거친다.
(숙성은 오래할 수록 좋지만 상황에 따라 30분-6시간) 

소고기 육수 끓이기
소고기 육수를 끓이면서 육개장에 들어갈 재료를 손질한다. 
육개장 양의 2배 정도 물을 붓고 소고기, 후추, 양파나 대파 흰뿌리, 월계수 잎 등을 넣고 함께 끓여준다. 
불순물이 육수 표면에 떠오르면 제거한다. 
10-15분 끓인 육수에서 소고기를 건져 식힌 후 먹기 좋게 썰어둔다. 

고추기름 만들기 
고추기름은 후라이팬에 식용유와 고춧가루를 1:1비율로 넣어 끓여준 뒤,
고춧가루를 체에 걸러 빨갛게 변한 기름만 보관한다. 
열기가 올라오면 금세 고춧가루가 검정색으로 변하면서 탈 수 있으니 주의한다. 

 

냄비에 만들어둔 고추기름을 두르고 대파, 무를 넣어 센불에 볶아준다. 
볶아주던 무의 색깔이 살짝 투명해질 때에 느타리버섯(옵션), 고사리와 토란대(옵션), 청양고추(옵션) 등을 넣고 
마저 볶아준 뒤 끓여 둔 소고기 육수를 부어 센불에 끓인다. 
냄비가 끓어 오르면 냉장보관 해둔 양념재료를 넣어 마저 중불에서 끓인다. 
간을 보고 부족한 간은 소금을 넣어 맞춰준다. 
썰어 둔 소고기와 씻어둔 숙주를 넣고 5분 정도 더 끓여주면 육개장 완성이다.

육개장은 오래 끓이면 끓일 수록 야채의 감칠맛과 소고기의 담백함, 양념장의 매콤함이 어우러져 얼큰하고 든든한 탕이 된다. 
시간이 부족하다면 고추기름에 야채를 볶는 시점부터 40분은 끓여주어야 어느 정도의 감칠맛을 끓어 올릴 수 있다. 

따끈한 육개장에 파 송송 썰어 얹고 김이 모락모락 올라오는 갓 지은 흰쌀밥과 함께 하면 든든한 한끼가 된다.